Insalata di orzo con pesto di rucola e ricotta

Lavate l’orzo e scolatelo. Lessate l’orzo per 20 min circa e lasciatelo raffreddare mescolandolo con un filo di olio; mentre cuoce l’orzo preparate il pesto, lavate la rucola, tritatela o frullatela con l’olio, lo spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un paio di cucchiai di acqua. Mettete l’orzo raffreddato in una insalatiera e condite con il pesto, aggiungete la ricotta fresca e i pomodori secchi tagliati a pezzetti.
Servite l’insalata di orzo fredda (o tiepida) decorandola con le foglie di rucola tenute da parte.